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Cucina Senegalese

Un viaggio affascinante alla scoperta delle culture alimentari meno conosciute, di sapori insoliti, di piatti gustosi con cui stupire amici e ospiti...

 

Per gli abitanti del Senegal i pasti rappresentano momenti importanti di condivisione, solidarietà e incontro, tant’è che è abitudine mangiare tutti insieme, seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio.

 

Non vengono usate le posate, ma si mangia con la mano destra, raccogliendo con le dita un po’ di riso, appallottolandolo fino a formare delle specie di polpette e portandolo in bocca. Tuttavia, quando ci sono ospiti europei viene solitamente offerto loro un cucchiaio. 

 

L'aroma delle arachidi tostate, delle quali il paese africano è uno dei primi produttori e consumatori al mondo, e quello dello zenzero (gingembre) profumano l'aria, mentre il sapore del peperoncino (cani), uno tra i più piccanti del mondo, rende speziati i pranzi e le cene delle famiglie senegalesi. 

 

Come è noto la religione musulmana vieta l'uso alimentare della carne suina e limita il consumo di alcolici.

 

Gli alimenti più consumanti sono quindi, il pesce, il pollame, il montone e il manzo e i legumi senza dimenticare che la base dell' alimentazione senegalese è costituita da cereali, di cui, oltre il miglio, il più diffuso è il riso.Nella parte meridionale del paese e nella Casamance si coltiva il fonio, un cereale dal sapore delicato, conosciuto per le sue qualità nutritive e terapeutiche contro il diabete; anch'esso, come il miglio, viene preparato come Couscous. Il gombo o kandia è un legume che viene raccolto prima della completa maturazione, quando è ancora verde. Il suo aspetto è simile a quello di un peperoncino allungato; può essere consumato fresco o fatto essiccare per conservarlo meglio e viene utilizzato come componente del Soupe Kandja.

 

Il riso (tiep), accompagnato da carne di bue, montone o pollo, nelle zone interne del paese, o da pesce, nelle zone costiere, costituisce il piatto tipico per eccellenza.

Il tiep nella versione a base di pesce viene chiamato tiebou-dienne, tiou au poulet se si abbina al pollo.

 

Il pollame viene solitamente cucinato alla griglia dopo una lunga marinatura (yassa) a base di cipolle, limone e aromi.

 

Ultimamente, grazie al miglioramento delle condizioni di vita, è andato aumentando anche il consumo di carne di bue cucinato di preferenza in un sugo a base di arachidi con il nome di maffé. 

 

In prossimità delle foci del fiume Senegal è invece nota per le specialità a base di pesce (dem à la St. Louis Triglia stufata con cipolle, peperoncino, pomodori e mollica di pane) e frutti di mare (huitres temprà o ostriche). 

 

La cucina senegalese è poi arricchita da svariati antipasti "moderni": accanto ai tradizionali fataya e accra (frittelle di miglio o grano) consumate in occasione delle feste, troviamo oggi coloratissime insalate di frutti tropicali e gamberetti condite con un'aromatica vinaigrette.

 

Passando poi alle bevande nella Casamance si beve vino di palma, nei villaggi si preferisce il toufam, un mix di yogurt e acqua zuccherata, ovunque si beve tè alla menta (Ataya) preparato secondo l'uso tradizionale. Ma per rinfrescarsi nelle lunghe giornate caldo-umide non esiste niente di meglio di un buon bicchiere di bissap o di eau de gingembre!

 

BEVANDE e RICETTE

 

ATAYA 

 

(Tè alla menta)

 

Il tè si beve in ogni occasione della giornata per trascorrere piacevolmente il tempo in compagnia. La tradizione vuole che la bevanda si prepari in modo rituale per tre volte di seguito. Un proverbio locale dice "Il primo tè è amaro come la morte, il secondo dolce come l'amicizia, il terzo zuccherino come l'amore". 

 

 

Ingredienti 

 

1/2 tazzina di tè verde cinese 

 

zucchero q.b. secondo il proprio gusto

 

menta (preferibilmente fresca) 

 

acqua

 

Sistemate la teiera metallica con poca acqua direttamente sul fuoco. Quando inizia a bollire aggiungete il tè, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3 minuti, quindi scolatelo completamente dall'acqua. Questa operazione serve solo per lavare le foglioline. Rimettete la teiera sul fuoco con tre bicchieri d'acqua e portate a ebollizione. 

Sistemate il tè in bicchierini, versatevi sopra l'acqua bollente e travasate da un bicchierino all'altro lasciandolo cadere dall'alto in modo che si formi una bella schiuma. Ripetete questa operazione varie volte, prima di versare il tè nuovamente nella teiera insieme alla menta e allo zucchero. Lasciate riposare per 3 minuti prima di servire il primo giro della bevanda. Questo sarà il tè più forte. Versate altri tre bicchieri di acqua bollente nella teiera, rimestate bene e lasciate riposare altri 3 minuti prima di servire il secondo giro. Ripetere l'operazione per una terza volta in modo da ottenere un tè ancora più leggero.

 

 

BISSAP 

 

(Bevanda all'ibisco)

 

 

Ingredienti 

 

40 gr di foglie di ibisco 

 

zucchero in quantità 

 

1 litro d'acqua

 

Mettete a bagno le foglie di ibisco in acqua fredda e lasciatele in infusione per diverse ore finché l'acqua non diventa completamente rossa. Aggiungete zucchero in abbondanza, mescolate bene. Filtrate la bevanda strizzando bene le foglie in modo da estrarre tutto l'aroma possibile. Servite fresco con ghiaccio. Volendo potete aromatizzare con poche gocce di fiori d'arancio o una bustina di vanillina.

 

 

EAU DE GINGEMBRE IN COCKTAIL 

 

(Cocktail allo zenzero)... un Cocktail analcolico... si dice che abbia proprietà stimolanti e afrodisiache.

 

 

Ingredienti 

 

200 gr di radice di zenzero fresca

 

2 litri d'acqua 

 

3 pompelmi 

 

3 limoni

 

zucchero secondo il proprio gusto 

 

Sbucciate la radice di zenzero e tritatela finemente. 

Frullatela con un mixer insieme all'acqua prima di filtrarla con un colino a maglie fitte. Aggiungete il succo spremuto degli agrumi e zucchero a volontà. Servite molto freddo.

 

 

SALADE EXOTIQUE 

 

(Insalata esotica) 

 

 

Ingredienti 

 

1 avocado maturo ma sodo 

 

1 mango maturo 

 

1/2 ananas 

 

100 gr di code di gambero

 

1 pomodoro maturo 

 

1 lattuga 

 

1 cucchiaino di radice di zenzero fresco grattugiata 

 

olio di arachidi 

 

sale e pepe 

 

Scottate le code di gambero per qualche istante in acqua salata quindi privatele del guscio. Tagliate a dadini il mango, l'avocado, l'ananas ed il pomodoro. Foderate il fondo di un'insalatiera le foglie di lattuga lavate e sgocciolate, sistematevi sopra la frutta esotica e le code di gambero. Preparate una vinaigrette mescolando insieme la polpa di zen, il sale, il pepe, il peperoncino e l'olio. Versate il condimento sull'insalata e servite dopo aver mescolato tutti gli ingredienti.

 

 

FATAYA 

 

(Frittelle di pesce)

 

 

Ingredienti

 

450 gr di farina

 

1/2 litro di latte

 

500 gr polpa di merluzzo bollita

 

1 litro di olio per friggere

 

1 cucchiaio di olio di semi

 

sale e pepe q.b.

 

1 cucchiaio Tabasco

 

1 cucchiaio di buccia di limone o timo

 

un pizzico di bicarbonato o 1 bustina di lievito in polvere

 

3 uova

 

In una ciotola mettete il merluzzo a pezzetti ed amalgamatelo con la farina, la buccia di limone (o timo) ed il bicarbonato (o lievito in polvere). Aggiungete poi le uova, l'olio di semi, il latte ed il Tabasco. Condite con sale e pepe a piacere, mescolate bene e fate riposare l'impasto per circa un ora.

Riscaldate l'olio per friggere. Quando è ben caldo ma non bollente prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere la pasta nell'olio. I tortelli si gonfieranno e si gireranno da soli. 

Il segreto sta nel friggerli pochi per volta e sempre in abbondante olio.

Appena saranno diventati belli dorati, scolateli e versateli su della carta assorbente. Vanno serviti subito.

 

 

SAUCE CANI 

 

(Salsa piccante) 

 

 

Ingredienti 

 

100 gr di peperoncini cani 

 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

 

1 cucchiaio di senape forte 

 

2 spicchi di aglio 

 

succo di lime 

 

olio e aceto

 

Pestate in un mortaio i peperoncini con poca acqua fino a ridurli in poltiglia. In un tegamino fate rosolare l'aglio tritato nell'olio insieme alla purea di peperoncini, il concentrato di pomodoro, una spruzzata di aceto, la senape, il succo di lime e poca acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, finché la salsa si restringe. Il cani si può conservare in frigorifero per un mese sistemandolo in un barattolo di vetro. Serve per dare ai piatti senegalesi il tocco piccante.

 

 

COUSCOUS BASSI SALTÈ 

 

(Couscous delle feste)

 

Il bassi salté rappresenta insieme al thieb bou dienne il piatto più popolare del Senegal. Il piatto ha un aroma particolare che gli è conferito dalle foglie di baobab tritate. 

 

 

Ingredienti 

 

Per il brodo:

 

1 grosso pollo tagliato in sei parti o un chilo di carne di montone tagliato a pezzi 

 

2 porri sminuzzati 

 

250 gr di cipolla tritata 

 

1 cetriolo 

 

250 gr di zucca 

 

3 melanzane (piccole e tonde) 

 

3 pomodori maturi 

 

500 gr di patate dolci 

 

150 gr di fagioli bianchi lessati

 

3 carote 

 

2 rape bianche 

 

1 bouquet garni (timo, lauro, prezzemolo, sedano) 

 

1 peperoncino africano (pili-pili) 

 

3 cucchiai d'olio di arachidi 

 

sale e pepe 

 

Per la semola: 

 

500 gr di semola di grano o di miglio 

 

1 lime spremuto per la cottura del miglio 

 

100 gr di uvetta passita 

 

12 datteri snocciolati 

 

2 banane secche tagliate a rondelle 

 

1 cucchiaio di polvere di baobab (facoltativo) 

 

6 fichi secchi tagliati a pezzi

 

Sbucciate e tagliate le verdure in grossi pezzi, tranne la zucca e le melanzane alle quali lascerete la buccia. Nella parte bassa della couscoussiera fate riscaldare l'olio quindi mettete a dorare a fuoco vivo la carne con le cipolle e i porri. Mescolate bene. Aggiungete tutte le verdure sistemando le più delicate per ultime.

Coprite con due litri d'acqua salata, aggiungete il bouquet garni, il peperoncino ed il pepe. Coprite e lasciate cuocere per un'ora e trenta prima di passare alla cottura della semola. Versate la semola in un contenitore ampio.

Ungetevi le mani con l'olio d'arachidi e lavoratela con il palmo della mano, facendola scivolare tra le dita.

 

Bagnate la semola con acqua fredda non salata continuando a "sgranarla" in modo da evitare la formazione di grumi. Se invece utilizzate la semola di miglio, la prima lavorazione dei grani va fatta aggiungendo il succo di lime all'acqua, i grani devono essere ben separati tra loro. Bagnate di tanto in tanto continuando a manipolare. Lasciatela quindi riposare per quindici minuti prima di ripetere l'operazione. A questo punto ungete leggermente l'interno dalla parte alta della couscoussiera e versatevi dentro la semola prima di metterla a cuocere sul vapore della carne e delle verdure, senza coperchio. Dopo dieci, quindici minuti versate la semola in un contenitore ampio, lasciatela raffreddare  bagnatela con acqua tiepida salata, e lavoratela con le mani per evitare la formazione di grumi. Rimettete la semola nella couscoussiera insieme alla frutta secca e alla polvere di baobab. Proseguite la cottura a vapore per altri dieci minuti. A questo punto aggiungete al brodo di cottura i fagioli lessi. Servite il piatto in due vassoi separati. Da una parte sistemerete la semola con la frutta secca, dall'altra le verdure su uno strato di fagioli.

 

 

TIEP BOU DIENN 

 

(Riso al pesce)

 

 

Ingredienti 

 

2 tazze di riso 

 

2 branzini o orate 

 

50 gr di pesce secco o affumicato

 

1 dozzina di gombo 

 

4 cucchiai di salsa di pomodoro 

 

6 carote 

 

2 melanzane 

 

1 pezzo di zucca

 

4 patate dolci

 

1 piccolo cavolo bianco 

 

3 cipolle 

 

3 spicchi d'aglio 

 

3 foglie di lauro 

 

1 bouquet di basilico

 

1 bouquet di prezzemolo 

 

1 presa di timo 

 

1 bicchiere di olio di arachidi 

 

sale e pepe 

 

Tagliate i pesci in 5 pezzi dopo averli puliti, quindi asciugateli e teneteli a parte. Mettete a bagno il pesce secco. Tritate insieme: prezzemolo, cipolle, basilico, timo, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. Fate dei tagli nella polpa dei tranci di pesce e riempiteli con la farcia ottenuta. In una grande pentola fate soffriggere nell'olio le cipolle tritate fini. Appoggiatevi sopra i pezzi di pesce, e il pesce affumicato. Lasciate dorare il tutto per 10 minuti. Aggiungete il passato di pomodoro diluito in due bicchieri d'acqua, aggiungete le foglie di basilico e di lauro spezzettate. Salate, pepate e lasciate cuocere altri 15 minuti. Nel frattempo, pulite le verdure: scottate e sgocciolate il cavolo dopo averlo tagliato in due. Lavate e scolate il riso quindi mettetelo a cuocere. Quando il pesce è cotto tenetelo a parte in caldo, al suo posto aggiungete le carote, le patate, le melanzane. Bagnate con 3 litri e 1/2 d'acqua. Coprite, lasciate cuocere 30 minuti. Aggiungete al brodo di cottura in ebollizione il gombo, il cavolo, la zucca, aspettate 5 minuti; quindi ritirate tutti i legumi compresi 2 mestoli pieni di brodo. Alzate il fuoco al massimo. Versate il riso a pioggia nel brodo. Rimestate e lasciate cuocere per 8 minuti; quindi abbassate la fiamma al minimo. Aggiustate di sale, coprite. Lasciate cuocere ancora la 20 a 25 minuti. A cottura ultimata servite il riso in un piatto e il pesce e le verdure n un altro. Versate il brodo in una ciotola, servite anche la salsa piccante sous verre (a parte).

 

 

POULET YASSA 

 

(Pollo marinato alla brace) 

 

 

Ingredienti 

 

1 pollo da circa 1 kg e 1 /2 

 

2 tazze di riso a grana lunga bollito 

 

la scorza di 1/2 limone verde 

 

1/2 bicchiere di succo di limone verde 

 

5/6 cipolle 

 

1 /2 bicchiere di olio di arachidi 

 

1 presa di timo 

 

1 foglia di lauro 

 

sale e pepe 

 

pasta di peperoncino (facoltativa) 

 

 

Fatevi tagliare un pollo in modo da ottenere 7 pezzi (cosce, ali, petto). 

 

Incidete leggermente la carne e strofinatela con le bucce di limone. In un recipiente capiente fate macerare i pezzi di pollo nel succo di limone per circa due ore. Girate la carne di tanto in tanto in modo che tutti i pezzi si impregnino del succo. Sgocciolate quindi i pezzi di pollo e conservate a parte la marinata. Fate grigliare la carne sopra una brace di carbonella ardente, ungendo con l'olio e facendo attenzione che non si sviluppino fiammelle. A parte sbucciate e tagliate le cipolle ad anelli, fatele quindi dorare leggermente in una pentola antiaderente dopo aver aggiunto l'olio di arachidi.

 

Ritiratele quindi dal fuoco, salatele, pepatele e aggiungete il timo, il lauro, la scorza di limone e la marinata. Lasciate cuocere la salsa ottenuta per circa 15 minuti a fuoco dolce. Quando la carne è ben cotta servitela in un piatto ovale da portata disponendola al centro; alle due estremità servite due ciotole, l'una contenente la salsa, l'altra il riso bollito. Per chi ama i sapori forti si consiglia di aggiungere pasta di peperoncino.

 

 

MAFFÈ 

 

(Manzo stufato in salsa di arachidi)

 

 

Ingredienti 

 

500 gr di carne di manzo 

 

100 gr di burro di arachidi 

 

200 gr di riso lesso 

 

1 cipolla 

 

50 gr di concentrato di pomodoro

 

1 spicchio d'aglio 

 

1 /2 cavolo 

 

2 patate medie 

 

2 carote 

 

2 peperoncini rossi senza semi 

 

olio di arachidi 

 

sale e pepe

 

Tagliate la carne a dadini. Tritate la cipolla e i peperoncini. Schiacciate l'aglio. Fate scaldare dell'olio in una casseruola, quando sfrigola versate la carne e fatela rosolare per 5 minuti; aggiungete l'aglio, la cipolla e i peperoncini; salate, pepate, mescolate e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Versate il concentrato di pomodoro dopo aver diluito con 2 cucchiai d'acqua; rimestate e lasciate cuocete per altri 5 minuti. Coprite il tutto con 3/4 di litro d'acqua e portate ad ebollizione. Unite tutti gli ortaggi interi, lavati nel frattempo. Lasciate cuocere per circa mezz'ora e poi togliete cavolo, patate e carote. Diluite il burro di arachidi in mezzo bicchiere d'acqua e aggiungetelo nella casseruola. Cuocete per ancora 15 minuti mescolando frequentemente per evitare che la pasta d'arachidi attacchi sul fondo, fino ad ottenere un aspetto cremoso. Aggiustate di sale e servite caldo sul riso lessato.

 

 

SOUPE KANDJA

 

(Zuppa Kandja)

 

 

Ingredienti

 

1 kg di riso

 

1 kg di gombo

 

1 trancio di pesce fresco

 

1 trancio di pesce affumicato 

 

1 pezzo di pesce secco

 

250 g di carne di pollo

 

12 gamberi 

 

4 granchi 

 

1 peperoncino fresco

 

1 peperoncino secco

 

nététou (condimento tipico a base di semi dell'albero di Néré (Parkia biglobosa))

 

3 spicchi d'aglio

 

1 cipolla verde

 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

 

2 cucchiai di olio

 

250 ml di olio di palma

 

Mettere 2 cucchiai di olio sul fuoco e aggiungere la carne e dopo pochi istanti la cipolla a pezzetti e lasciate rosolare. Aggiungere il pomodoro e cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere dell'acqua nella pentola e un pizzico sale e far bollire per cuocere la carne. Aggiungere il pesce fresco, il pesce essiccato, i granchi e i gamberi aperti e puliti e pepe fresco a piacere e cuocere a fuoco lento. Lavare il gombo, tagliarlo e ridurlo in purea. Preparare il "nokoss" tritando peperoncino secco, nététou, aglio e cipolla verde  e aggiungerlo alla cottura.

 

Aggiungere il gombo e cuocere a fuoco lento. Mescolare di tanto in tanto per evitare che la salsa si attacchi troppo al fondo della pentola. Aggiungere l'olio di palma lasciar cuocere a fuoco lento.

 

Servite con riso bianco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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